אקלרים במילוי פטיסייר קפה בזיגוג דולצ'ה

צילום: אולגה טוקשר 

כמה שאני אוהב שיתופי פעולה :)
לפני כמה חודשים שאלתי את אולגה אם היא רוצה להיפגש לאפות ביחד. עד שזה קרה, עברו כמה חודשים, אולגה הייתה בהודו ואני הייתי בתקופת מבחנים (על מי אני עובד? אני בכיתה י"א. כל יום הוא תקופת מבחנים).
כשהתחלנו לחפש תאריך שבו נוכל להיפגש, אולגה סיפרה לי על ליהיא - ילדה בת 17, בכיתה י"א ממש כמוני שאמנם אין לה בלוג אבל היא גם רוצה להיפגש ולאפות כבר הרבה זמן. מפה לשם מצאנו שבת פנויה ונפגשנו לאפות. כבר בהודעות, הוחלט שהטעם המוביל יהיה קפה. 
החלטנו לאפות טארט קרמל מלוח, אגוזים וגנאש קפה ואקלרים במילוי פטיסייר קפה בזיגוג דולצ'ה.
האקלרים יצאו מושלמים, והטארט יצא מושלם, ואנחנו יצאנו בשוגר ראש לשבוע.
אולגה, למדתי ממך המון לגבי צילום ואפייה בכללי, וחוץ מזה כל כך שמחתי להכיר אותך! היה מדהים!
וליהיא! שמח ממש שיצא לי להכיר אותך ולאפות איתך :) 

צילום: אולגה טוקשר

אקלרים עם קרם פטיסייר קפה וזיגוג שוקולד דולצ'ה
18 אקלרים באורך 7 ס"מ
לפטיסייר קפה:
250 מ"ל חלב
2 כפיות אבקת קפה נמס
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
25 גרם קורנפלור
125 מ"ל שמנת מתוקה

לאקלרים:
125 מ"ל חלב
50 גרם חמאה
30 גרם סוכר לבן
קורט מלח
70 גרם קמח לבן, מנופה
1 כפית קורנפלור
2 ביצים טרופות

לזיגוג וקישוט:
150 גרם שוקולד דולצ'ה
90 מ"ל שמנת מתוקה
פולי קקאו
פטל מיובש לקישוט

מתחילים להכין את קרם הפטיסייר ומקררים שעתיים:
בסיר על אש בינונית מחממים חלב ואבקת נס קפה לסף רתיחה. במקביל, טורפים סוכר, חלמונים וקורנפלור לתערובת אחידה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מוזגים מעט מהחלב אל תערובת החלמונים ומבצעים השוואת תערובות. ממשיכים לבשל את התערובת על אש בינונית עד בעבוע ראשון. התערובת אמורה להסמיך ומרקמה אמור להיות כמו דייסה. מכסים את הקרם בניילון נצמד (מניחים את הניילון ישירות על הקרם, למניעת היווצרות קרום) ומקררים במקרר במשך שעתיים.

מכינים את האקלרים ואופים:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
בסיר מחממים חלב, חמאה, סוכר ומלח עד שהכל נמס ומתערבב לתערובת אחידה. מוסיפים בבת אחת את הקמח והקורנפלור אל הסיר ומערבבים עם כף עץ עד שהתערובת הופכת לבצק אחיד וגוש הבצק נצמד לדפנות הסיר כגוש אחד.
מעבירים את הבצק למיקסר ומערבלים עד שהבצק מתקרר וכל האדים יוצאים ממנו. מוסיפים בשלוש פעמים את הביצים הטרופות אל הבצק. לא מוסיפים את החלק הבא לפני שהקודם נטמע בבצק. אם אחרי שני החלקים הראשונים של הביצים הטרופות הבצק אחיד, חלק, מבריק וניתן לזילוף – לא מוסיפים את החלק השלישי. במקרה שהוא צריך עוד מעט נוזלים מוסיפים לאט לאט את החלק השלישי עד שהבצק מגיע למרקם הרצוי.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פיית זילוף משוננת. על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה מזלפים פסי בצק באורך 7 ס"מ במרווחים קטנים אחד מהשני.
אופים את האקלרים 20-25 דקות עד שהפחזניות זהובות וקלות להרמה. ב-20 דקות הראשונות אסור לפתוח את התנור בכלל – פתיחה של התנור תביא לצניחה של הפחזניות. מצננים לחלוטין.

מסיימים להכין את קרם הפטיסייר, מקשטים ומגישים:מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה אך יציבה.
מקפלים את קרם הפטיסייר אל הקצפת עד לקבלת קרם אחיד וחלק.
מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה ומכניסים את הקרם לתוך האקלרים.
מחממים את שוקולד הדולצ'ה עם השמנת המתוקה ומערבבים לגנאש חלק. 

את החלק העליון של האקלרים הממולאים טובלים בגנאש הדולצ'ה ומניחים על מגש. מפזרים על כל אקלר פולי קקאו ופטל מיובש ומעבירים למקרר לחצי שעה לפני שמגישים. 

לכו לראות את המתכון לטארט שוקולד, קרמל מלוח, אגוזים וגנאש קפה אצל אולגה! 

צילום: אולגה טוקשר