שכבות, שכבות שכבות או: מוס שוקולד חלב ומריר על תחתית קראנץ' שקדים קלויים ופולי קקאו וקרם שנטילי וניל


מכירים את זה שאתם מתכננים משהו אבל הוא לא יוצא אפילו קרוב למה שתכננתם? אז זה בדיוק מה שקרה פה. אל תבינו אותי לא נכון, העוגה מושלמת. באמת באמת מושלמת. חוץ מהעובדה שהעוגה הייתה אמורה להיות קינוחים אישיים והייתה אמורה לכלול מוס פטל ומוס שוקולד לבן ועוד ועוד ועוד. בזמן ההכנה ראיתי שאין לי פטל, נגמר לי השוקולד הלבן (אני עדיין בטראומה מאותו יום אפל), והשכבות יצאו גבוהות מדי כדי להיות חלק מקינוח אישי.
ואז במקרה נזכרתי במתכון מושלם שהכנתי פעם, שאת המתכון ראיתי דרך פיית העוגיות שכלל קרם שנטילי וניל מושלם עם המון וניל.
אז החלטתי לוותר על המוס שוקולד לבן ועל המוס פטל, לשנות את הרעיון טיפה ולזרום.
עד שמצאתי את הפוזה היפה של העוגה ואת הקישוט המתאים, העוגה קצת איבדה מהצורה המושלמת שלה. בסופו של דבר החלטתי לקשט עם קקאו וזה הכי פשוט והכי קלאסי.

בסופו של דבר יצאה עוגה מרשימה, שדורשת אמנם השקעה אבל כל כך שווה את זה! תחתית קראנץ' שקדים קלויים ופולי קקאו, מוס שוקולד מריר, מוס שוקולד חלב ואת כל הטוב הזה עוטף שנטילי וניל מנוקד בהמון המון וניל :)
אז, מי מכין? 

עוגת שכבות שקדים, שוקולד מריר וחלב ושנטילי וניל 
למוס שוקולד חלב:
 1גרם ג'לטין
 5מ״ל מים קרים
 125מ״ל שמנת מתוקה
 100גרם שוקולד חלב
40 מ"ל שמנת מתוקה
 100מ״ל שמנת מתוקה

למוס שוקולד מריר:
 1גרם ג'לטין
5 מ״ל מים קרים
125 מ״ל שמנת מתוקה
 90גרם שוקולד מריר 60%
40 מ"ל שמנת מתוקה
 100מ״ל שמנת מתוקה

לקראנץ שקדים קלויים עם פולי קקאו :
 220גרם שקדים שלמים, קלופים וטבעיים45 גרם חמאה מומסת
 20גרם אבקת סוכר
50 גרם פולי קקאו גרוסים

לשנטילי וניל (מבוסס על המתכון הזה עם שינויים והתאמות שלי):
4 גרם אבקת ג'לטין
30 מ"ל מים קרים
600 מ"ל שמנת מתוקה
גרגירים מ-2 מקלות וניל
100 גרם סוכר לבן

לקישוטים:
100 גרם שוקולד חלב
שקדים מולבנים גרוסים
קקאו

מתחילים להכין את המוס שוקולד חלב:
מפזרים ג׳לטין על מים קרים ומשהים בטמפ׳ החדר.
בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה (125 מ״ל) לסף רתיחה. ממיסים את הג׳לטין במיקרוגל בפולסים של 5 שניות. מוסיפים לג׳לטין המומס 2 כפות מהשמנת החמה ומערבבים. מוסיפים את הג׳לטין לשמנת החמה ומערבבים. מוזגים את השמנת החמה על השוקולד חלב ומערבבים לתערובת חלקה. מקררים במקרר שעתיים עד שהתערובת קרה (מניחים על הקרם ניילון נצמד למניעת יצירת קרום).
מתחילים להכין את המוס שוקולד מריר:
מכינים את המוס המריר באותו אופן כמו המוס הראשון.

מתחילים להכין את הקראנץ':
מחממים תנור ל-130 מעלות.
מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה את השקדים וקולים בתנור למשך 40 דקות.
לאחר צינון של מספר דקות מעבירים למעבד מזון עם להב פלדה 160 גרם מהשקדים הקלויים וטוחנים בערך דקה, לתערובת לחה. מוסיפים חמאה מומסת ואבקת סוכר וטוחנים למחית אחידה.

מסיימים להכין את המוסים:
מחממים (אפשר בקערה אחת ולאחר מכן לחלק) 80 מ"ל שמנת מתוקה ל-30 מעלות ומוזגים 40 מ"ל לכל מוס. עם מיקסר ידני מקציפים את המוס והשמנת החמה עד שהוא חוזר לקרם אחיד (מבצעים את הפעולה בשני המוסים).
בשתי קערות נפרדות מקציפים שמנת מתוקה (100 מ״ל בכל קערה) לקצפת רכה. מקפלים לכל קערה אחד מהמוסים לתערובת חלקה.

מסיימים להכין את התחתית ומרכיבים את שלושת השכבות הפנימיות:
קוצצים את השקדים הקלויים שנשארו גס ומוסיפים לתערובת. מוסיפים גם את פולי הקקאו ומערבבים.
משטחים את התערובת בתבנית בקוטר 20 ס״מ ומקפיאים עשר דקות.
מעל התחתית הקרה משטחים מוס שוקולד מריר ומקפיאים לעוד עשר דקות. משטחים גם את המוס שוקולד חלב מעל המוס שוקולד מריר ומקפיאים עד לשימוש.

מתחילים להכין את השנטילי וניל:
מפזרים את הג'לטין על המים הקרים ומשהים בטמפ' החדר.
בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה, וניל וסוכר לרתיחה. מסירים מהלהבה ומצננים ל-70-80 מעלות.
ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים של 5 שניות. מערבבים כף מהשמנת אל הג'לטין לתערובת אחידה ומערבבים את הג'לטין המעורבב לשאר השמנת החמימה.
מצננים את השמנת. מעבירים את השמנת לקערה נקייה ומעבירים למקרר ל-3 שעות עם ניילון נצמד על השמנת עד שהיא קרה לחלוטין.

מכינים את הקישוטי שוקולד:
במיקרוגל או על בן מארי, ממיסים שוקולד חלב לתערובת חלקה.
על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משטחים את השוקולד דק ככל האפשר ומפזרים מעליו את השקדים הגרוסים. מעבירים למקפיא ל-5 דקות. קורצים עיגולים בגדלים שונים ושומרים במקפיא עד לשימוש.

מסיימים להכין את השנטילי וניל, מרכיבים את הקינוח ומשהים שעתיים במקרר לפני שאוכלים:
מעבירים את השמנת הקרה למיקסר עם וו הקצפה ומקציפים לקרם רך (הקרם לא יגיע לרמת יציבות של זילוף אך יהיה במרקם סמיך מאוד וקרמי).
מניחים רינג בקוטר 24 ס"מ אשר עטוף ואטום בתחתית ומהצדדים בניילון נצמד על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מוציאים את השכבות שהכנו מהמקפיא, משחררים מהרינג ומניחים במרכז הרינג. מוזגים את כל כמות הקרם לכיסוי מלא של השכבות. מכים בעדינות את התבנית על משטח העבודה ליציאת בועות אוויר. 
מעבירים את העוגה למקרר ללילה לפני שאוכלים מכוסה היטב. מניחים על העוגה את קישוטי השוקולד שהכנו. שומרים מכוסה היטב במקרר עד לשלושה ימים.  
זוכרים שדיברנו על זה העוגה נמסה, אז הנה דיסקית שוקולד שמסתבר שהיא לא אוהבת 34 מעלות!


תגובות

רשומות פופולריות